Stress psicologico e malattie organiche a carico dell’apparato muscolo scheletrico e cardio circolatorio. Ecco di cosa può soffrire alla lunga chi fa il lavoro dello chef. Lo dice uno studio promosso dalla Federazione italiana cuochi e realizzato dal Cnr-Irib e pubblicato su Frontiers in public health

Lo studio, oltre ad essere promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e diretto dall’Istituto per la ricerca e l’innovazione biomedica del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Irib) di Cosenza, ha visto la partecipazione dell’Università “Magna Graecia” di Catanzaro.

E’ dunque così stressante fare lo chef? E soprattutto qual è il rapporto tra stress psicologico e la presenza di malattie professionali nell’intera popolazione dei cuochi? Queste sono le domande che si sono posti i ricercatori – come si legge nella nota stampa del Cnr.

Il problema è abbastanza sentito, ma forse, fino ad ora, solo negli ambienti per addetti ai lavori. Tanto è vero che qualche anno fa “The Guardian” pubblicò un articolo in cui, citando un’indagine qualitativa promossa dal sindacato dei cuochi britannici e irlandesi, per la prima volta si mettevano in luce gli effetti negativi dello stress sulla salute degli chef.

Il lavoro dello chef è uno di quelli più esposto a rischi per la salute dovuto allo stress, ma mai nessuno ha fornito una valutazione scientifica quantitativa dei rischi e delle sue caratteristiche – spiega Antonio Cerasa, ricercatore presso Cnr-Irib e coordinatore della ricerca – Il nostro studio ha definito per la prima volta, in maniera quantitativa, il legame tra stress, lavoro e salute nella categoria dei cuochi italiani”.

La Federazione italiana cuochi conta più di 20 mila iscritti nel nostro paese come afferma il presidente Rocco Pozzulo, che dice: “Lo stress in cucina è effettivamente altissimo, causato da tensioni e pressioni psicologiche dovute principalmente alla mole di lavoro, alle numerose ore trascorse in cucina in uno spazio spesso piccolo, affollato e troppo caldo, a un livello di concentrazione che deve essere sempre al massimo, al numero di dipendenti da gestire, ma soprattutto al giudizio costante del cliente a cui si è sottoposti”

Per raccogliere i dati – dice la nota – l’indagine epidemiologica è stata condotta grazie ad un’applicazione ad hoc con cui tutti gli iscritti alla federazione potevano partecipare all’indagine compilando questionari, moduli demografici e test psicologici.

Lo studio ha utilizzato variabili come il sesso, l’età, l’indice di massa corporea, gli anni di lavoro e le ore di lavoro settimanali, durata della giornata lavorativa e categoria professionale (head, executive, lavapiatti, freelance); inoltre, grazie alla partecipazione dell’Università Magna Graecia, ha usato un modello statistico chiamato Structural equation modeling (Sem) che ha rilevato in sostanza che gli unici due fattori associati con la presenza di alti livelli di stress e di malattie correlate sono gli anni di servizio e il numero di ore lavorative settimanali.

Grazie a questa ricerca, secondo quanto afferma il coordinatore Cerasa, si conferma che, come già dimostrato per altre categorie lavorative studiate come chirurghi, personale di ambulanza, colletti bianchi, poliziotti, militari, anche nella categoria degli chef superare le 60 ore di lavoro a settimana è un forte fattore predittivo di malattie organiche.

Fonte: Nota Stampa Cnr Roma; foto in evidenza di Michael Browning